Côté sauce, la structure est lisible. Une échalote revenue, déglacée au vin blanc , puis de la crème fraîche épaisse , un filet d’huile d’olive et des lanières de saumon fumé .
Le tout est relevé par du jus de citron, de l’aneth fraîche ciselée, du sel et du poivre. En option, un peu de piment d’Espelette pour celles et ceux qui aiment ça légèrement relevé.
L’équilibre se joue entre trois forces : l’onctuosité de la crème, la salinité du poisson fumé et la fraîcheur des herbes et des agrumes. Chaque ingrédient a son rôle, rien ne traîne dans l’assiette.
Mais tout cela, n’importe qui pourrait l’écrire sur une liste de cours. Alors où se niche le fameux secret ?
Il tient à une consigne de cuisson. Selon la recette du chef, une fois le saumon ajouté, il ne faut ni trop chauffer ni faire réduire la crème . C’est tout. C’est précisément ce que beaucoup font par réflexe.
Pourquoi les pâtes encore chaudes font tout le travail à la place du feu
La logique est presque contre-intuitive. Beaucoup de cuisiniers laissent mijoter une sauce à la crème pour l’épaissir. Etchebest fait l’inverse : il laisse la sauce tranquille, et le réflexe de surveiller la cocotte devient presque inutile.
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