2. Faites revenir l’oignon et l’ail dans 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides ; laissez refroidir pour éviter qu’ils ne fassent cailler l’œuf une fois mélangés.
3. Dans un grand bol, mélangez la viande, le pain trempé, l’œuf, l’oignon et l’ail froids, le persil, le sel, le poivre et le cumin. Mélangez à la main, sans trop pétrir, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Coupez la mozzarella en petits cubes secs à l’aide d’un essuie-tout afin d’éviter qu’elle ne ramollisse la viande. Cela permettra à la garniture de rester bien en place pendant la cuisson.
5. Formez des portions de 30 à 35 g (une cuillère à soupe bombée). Aplatissez-les dans la paume de la main, placez un cube de fromage au centre et refermez bien. Roulez-les en boules compactes.
6. Saupoudrez légèrement les boulettes de viande de farine et secouez-les pour enlever l’excédent ; la fine couche permet de les sceller sans former une croûte épaisse.
7. Faites dorer les boulettes de viande dans une grande poêle avec de l’huile chaude (170–175 °C) par petites quantités, pendant 2 à 3 minutes, en les retournant pour une coloration uniforme. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
8. Jetez la quasi-totalité de l’huile, en laissant 1 cuillère à soupe dans la poêle. Ajoutez le paprika pendant 10 secondes, puis ajoutez le vin et déglacez en grattant les sucs de cuisson jusqu’à évaporation de l’alcool (1 à 2 minutes).
9. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon et la feuille de laurier. Laissez mijoter 5 minutes à feu moyen pour concentrer les saveurs. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
10. Remettez les boulettes de viande dans la sauce. Laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 10 à 12 minutes, en secouant délicatement la poêle pour éviter qu’elles ne se cassent.
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